沖縄で小学校の先生になる！β

  

①卵がかぶるくらいの水を入れ中火にかけ、沸騰するまで静かに箸でころがす。
　（水からゆでたほうが殻が割れなくてよい）

②沸騰したら、ふたをして沸騰を続ける程度に火を弱め、１０～１２分くらいゆでる。

③卵を取り出し、すぐに水の中にひたす。

　理由
　１）卵の変色防止…卵黄の鉄が、卵白の硫化水素によって硫化鉄になる。
　２）殻がむきやすくなる
　３）ゆですぎ防止


○半熟卵…沸騰してから５分くらいゆでる。
　　　　　　　 消化がよい。  

○比重法…１０％の食塩水に卵を入れて、沈むものほど新しい。


○卵黄係数＝卵黄の高さ／卵黄の直径

※新しいもののほうがおおきく、０．４が最適である。  

○卵は良質のたん白質、脂肪、無機質を含む食品。

○卵の各部分の割合は、白身：黄身：殻＝６：３：１。

○たん白質は熱を加えるとかたまる性質がある。

※黄身は約６５～７０℃でかたまる。
※白身は約７０～８０℃でかたまる。  

○にぼし（イノシン酸）…水から火にかけ、沸騰後３～５分煮てこす。

○かつおぶし（イノシン酸）…湯の温度８０℃くらいの時に入れ、煮たったらすぐにおろす。

○こんぶ（グルタミン酸）…水に３０分つけて、そのまま火にかけ、沸騰直前にとり出す。  

○みそ汁の塩分は１％のものがよい。

○１人分のみそ汁の量は、１５０ccで、みそは、水の重さの１０％使用。

※みそ…大さじ１杯１８ｇ

○みそ汁は６５℃程度がおいしい。  

○水分　４５％

○炭水化物　２２％

○たん白質　１３％

○塩　１２％

○脂肪　６％

○　無機質・その他　２％


（日本食品標準成分表）  

○みその主原料は、大豆で、良質のたん白質を含んでいる。

○こうじにする原料によって、米みそ、麦みそ、大豆みそに分かれる。

・甘みその塩分　みそ１００ｇ中に５～７ｇ。
・辛みその塩分　みそ１００ｇ中に１０～１５ｇ。  

○米の水分は１５％だが炊飯により６５％の水分を含むごはんになる。

○ごはんになると、米の重さは２．３～２．４倍。
　体積は２．６～２．７倍になる。

○強化米…１００ｇあたりビタミンB1を１５０ｍｇ添加したもの。  

①米の量をはかる

○１人分の米の量は１２０ｇ、１５０cc。

○米１カップ１６０ｇ。


②米を洗う

○３回くらい水をかえ、手早く洗う。


③吸水させる

○米の量の重さの１．５倍　の水を吸水させる。
　　　　　　　体積の１．２倍

○新米は水分を多く含んでいるので古米よりも水加減を少なくする。

○３０分以上おく。


④炊く

○初め強火で、沸騰したら中火にする。

○水がひいたら弱火にして火を消してむらす。

  

○米は胚の部分にビタミンB1を多く含んでいる。

○生のでんぷんβでんぷんは、水を加え加熱するとαデンプンに変わり消化がよくなる。　→　糊化

○主な栄養素は炭水化物。  

①ゆでる

○たっぷりひたるほどの水に１～２％の塩を入れ沸騰させる。

○青菜を入れ、ふたをしないで、強火で１分くらいゆでる。

○水にとって冷やし、すぐ水からあげる（青菜を美しくする。褐変防止）。


②いためる

○フライパンを火にかけ、材料の５％の油を入れる。

○薄い煙が出たら青菜を入れ、強火で短時間にいためる。
　ビタミンCが失われ難い。

○材料の１％の塩で味をつけ火からおろす。  

○緑黄色野菜とは、食品１００ｇ中にカロチンを６００ug〈ビタミンA１０００IU〉以上含むものをいう。

○カロチンは、体内でビタミンAの働きをし、その３分の１の効力をもつ。

○カロチンは、脂肪といっしょにとると体内で吸収されやすくなる。  

○輪切り

○半月切り

○せん切り

○小口切り

○さきがき

○いちょう切り

○乱切り  

○新鮮な野菜に多く含まれるビタミンCの損失が大きいので、野菜は長い間水につけておかない。

○野菜には寄生虫の卵や農薬がついていることがあるのでよく洗う。

○フレンチソースは、酢、サラダ油、塩を混ぜ合わせる（１０：１０：１）

○フレンチソースは、食べる直前にかける。  

○主に体の組織をつくる

　・主としてたん白質をとる；豆腐、卵

　・主として無機質をとる；牛乳、のり


○主に体の調子を整える

　・主としてカロチンをとる；にんじん、かぼちゃ、パセリ

　・主としてビタミンCをとる；みかん、キャベツ、レタス、セロリ、キュウリ


○主に熱や力のもとになる

　・主として脂肪をとる；バター、ごま

　・主として炭水化物をとる；じゃがいも、砂糖  

たん白質は、１日の所要量の４０％以上を動物性のものからとるようにする。

  

人間が健康な生活をしていくために必要なエネルギーや栄養素の量を、１人１日あたりで示したもので、年齢、性別、仕事の程度によって、数値は異なってくる。  

【ビタミン】　　　　【欠乏症】　　　　　　　　【働き】　　　　　　　　　　　　　　【多く含む食品】

○ビタミンA　…　　夜盲症　…　発育をよくする、肌あれ防止　　…　にんじん

○ビタミンB1　…　かっけ　 …　疲労を回復、糖質の代謝に働く…　七分づき米
　　
○ビタミンB2　…　口角炎　…　成長を助ける　　　　　　　　　　　 …　セロリ　

○ビタミンC　 …　壊血病　 …　虫歯を予防　　　　　　　　　　　　 …　レモン　

○ビタミンD　 …　 くる病　 …　骨や歯の発育を助ける　　　　　…　干ししいたけ、肝油  

○保全素…ビタミン、無機質などのように他の栄養素では代用できないもの。

○熱量素…炭水化物、脂肪のように、体の熱量源になるもの。

※なお、たん白質は両方の性質を兼ね備える。


○炭水化物、たん白質は１ｇにつき４cal、脂肪は９calの熱量をもつ。  

　【栄養素】　　　　　　【主な働き】

○炭水化物　…　熱や力のもとになる　

○脂肪　　　　…　熱や力のもとになる
　　　　　　　　　　　主に体の組織をつくる

○たん白質　…　熱や力のもとになる
　　　　　　　　　　　主に体の組織をつくる

○無機質　　 …　主に体の組織をつくる
　　　　　　　　　　　体の調子を整える

○ビタミン　　 …　体の調子を整える